Что определяет вкус кофе в вашей чашке?

При оценке сваренного напитка дегустаторы оценивают такие характеристики кофе, как кислотность, сладость, плотность или, наоборот, мягкость тела, цветочно-фруктовые компоненты и нотки пряностей или сухофруктов. Их комбинация зависит и от сорта кофейного растения, и от условий выращивания, и от обработки. Чтобы наилучшим образом раскрыть букет, требуются опыт и талант профессионалов на каждом технологическом этапе.

Что определяет вкус кофе в вашей чашке?

Второй набор вкусов относят к негативным. Это – землистость, кислый, даже прокисший привкус, чрезмерная горечь, привкус плесени, «химии» или дикого кофе. В большинстве своем они являются следствием неправильных условий сбора, хранения, обжарки и транспортировки зерен.

Многолетние исследования показали, что конкретно влияет на каждую вкусовую компоненту.

Кислотность

Кислотность кофе

Присутствие приятной кислинки подчеркивает букет и делает его глубже и выразительнее. Уровень кислотности зависит от:

  • сорта кофе – в робусте практически нет кислинки, в отличие от арабики;
  • высоты произрастания – чем выше над уровнем моря находится плантация, тем дольше ягоды созревают и накапливают больше вкусовых составляющих;
  • состава грунта – вулканические почвы, насыщенные минералами, дополнительно усиливают кислинку;
  • степени обжарки – в светлых зернах сохраняется более высокая кислотность.

Различают цитрусовую, яблочную, винную, уксусную кислинку.

Сладость

Сладость кофе

В процессе созревания и обработки плодовая оболочка передает часть сахара кофейным зернам. Вкус становится многогранным и сбалансированным. На сладость влияют:

  • способ обработки – при сухом и полумытом методе большая часть сахаров из мякоти уходит в зерно, однако если технология плохо соблюдается, зерна приобретают землистый и гнилостный привкус;
  • высота плантации – долгое созревание способствует накоплению крахмала и его преобразованию в сахара;
  • спелость ягод – она должна быть оптимальной. Но даже на одном дереве плоды созревают очень неравномерно. Поэтому если мы говорим о качественном кофе, то альтернативы ручной сборке нет;
  • обжарка – чтобы сладость проявилась в полном объеме, сахара должны карамелизироваться, но не сгореть.

Плотность тела

Это ощущение насыщенности вкуса, своеобразная текстура напитка. Мягкость – это, наоборот, ощущение легкости и чистоты кофе. Кроме особенностей сорта, на этот параметр влияют:

  • обработка – при сухой кофе получается густым и насыщенным, а при мытой, наоборот, легким и как будто чистым;
  • заваривание – тут необходимо соблюсти баланс между степенью помола, температурой и дозировкой.

Сварить чашку в меру плотного, но не водянистого кофе – настоящее искусство.

Цветочные и фруктовые нотки

Вкусовые нотки кофе

Напрямую зависят от места и условий произрастания кофейных плодов. Ферментация усиливает и проявляет уже имеющиеся в зернах ароматические вещества.

Вкус пряностей и сухофруктов

Высокий нагрев при обжарке почти без доступа кислорода внутрь зерна – отличные условия для пиролиза. В результате этого процесса начинают распадаться некоторые химические соединения, придавая напитку вкус черной смородины, солода, специй.

Неприятные вкусы в кофе

Основные причины их присутствия:

  • Неправильная сушка на земле или плохое соседство при хранении придают характерный землистый привкус.
  • Недостаточная, чрезмерная сушка или несоответствие ее длительности рекомендуемым срокам, а также низкое качество воды и мытья оборудования – причина неприятной кислоты и затхлости.
  • Плохой контроль при сортировке приводит к «дикому», агрессивно насыщенному вкусу.
  • Слишком долгое и неправильное хранение приводит к тому, что приятные нотки заменяются горечью и вкусом «старого» кофе.

Чтобы насладиться действительно вкусным напитком, рекомендуем покупать проверенный продукт у добросовестных импортеров. В нашем каталоге – кофейные зерна из Коста-Рики, которые прошли полный цикл обработки в Коста-Рике и сразу же были отправлены в Россию. Мы гарантируем превосходное качество каждой пачки.