Как влияет способ первичной обработки кофейных ягод на вкус напитка в вашей чашке?

Сорт, высота и регион произрастания закладывают основу вкусовых качеств кофейного зерна. Но то, как они проявятся в готовом продукте, прежде всего зависит от способа первичной обработки свежесобранных ягод. Промышленное распространение получили три метода удаления мякоти:

• сухая обработка;
• мытая обработка;
• полумытая обработка или хани процесс.

Каждый из них по-своему раскрывает ароматический букет кофе и находит преданных фанатов в сообществе кофеманов.

Сухая или натуральная обработка — это сушка кофейной вишни под солнечными лучами

Метод наиболее распространен в регионах, испытывающих дефицит воды. Сорванные ягоды рассыпают равномерным слоем на подготовленную поверхность. Подложкой может служить специальная «постель», бетон или даже просто земля. В последнем варианте зерна приобретают несколько землистый привкус, но и у него есть поклонники.

• Сушка занимает 2-4 недели. Ее длительность зависит от толщины слоя, интенсивности солнца, температуры и влажности воздуха.
• Процесс считается оконченным, если в зерне остается не более 11-12% влаги. Об этом свидетельствуют темный цвет и хрупкость шелухи. Боб полностью отделяется от мякоти — если такую ягоду потрясти, он будет греметь внутри скорлупы.
• Высушенные естественным образом и очищенные от шелухи зерна подвергаются тщательной ручной сортировке. Только так удается получить отборный элитный кофе.

В процессе длительной сушки боб впитывает сок мякоти. Внутри него происходят сложные процессы ферментации. Букет становится более насыщенным, сложным и сладким. Во вкусе преобладают нотки лесных ягод, клубники, инжира и изюма, ощущается характерный винный шлейф.

Мытая обработка — наиболее технологичный метод, оберегающий кофе от плесени во влажном климате

Центральная и Южная Америка и многие азиатские страны, в которых культивируется кофе, изобилуют тропическими дождями. В остальное время года сохраняется высокая влажность воздуха. Высушить в таких условиях кофейную вишню естественным образом проблематично — велика вероятность поражения плесневыми грибками. Для этих регионов была разработана технология многоступенчатой промывки:

• Сначала кофейные ягоды замачивают в воде. Спелые быстро тонут, а зеленые и больные плоды всплывают на поверхность. Так происходит быстрая и эффективная отбраковка некондиции.
• Оставшийся кофе пропускается через депульпер. Его задача — снять кожицу и мякоть. После этого на кофейных бобах все еще присутствует небольшое количество плодовой клейковины.
• Следующая стадия — замачивание в течение 8-72 часов. В резервуар добавляют специальные культуры дрожжей и бактерий, которые обеспечивают ферментацию. В это время поддерживается температура порядка 40 градусов Цельсия, а содержимое резервуаров постоянно перемешивается. Некоторые технологии предполагают сухую ферментацию — все зависит от предпочтений производителя и оборудования, которым он располагает.
• Окончательная промывка происходит в шлюзах, обеспечивающих постоянное движение водных потоков.

Вкусовая композиция при такой обработке получается сбалансированной. Преобладают цитрусовая кислинка, пряные, шоколадные, ореховые и фруктовые нотки. Улавливается цветочный аромат.

Медовая обработка кофе сочетает этапы промывки и естественной сушки

Родиной метода является Коста-Рика. Здесь он практикуется в промышленных масштабах более 15 лет, хотя эпизодически использовался и в других регионах. Название методу дала тонкая остаточная оболочка из клейковины, которая в свежем виде напоминает медовый слой. Другие вариации названия — хани (от английского «honey»), миэль (от испанского «miel»).

• После сбора урожай отправляется на первичное промывание и депульпацию, как при влажной очистке.
• После этого он высушивается на солнце вместе с оставшейся ягодной оболочкой. Производитель может оставить разный слой мякоти. Это определяет цвет высушенных бобов — светло желтый с минимумом мякоти, красный с частично удаленной оболочкой, в черном снимается только кожица.

Вкус получаемого напитка невероятно вариативен — присутствуют ноты сухофруктов, ягод, а также сладость и кислинка. Этот метод набирает популярность у кофейных гурманов по всему миру.

Где попробовать кофе разной обработки?

В интернет-магазине cafe-a.ru продается элитный кофе из Коста-Рики всех видов. Свяжитесь с менеджером магазина — он подберет тот сорт, который вы желаете продегустировать.

Мы заказываем небольшие партии продукта напрямую на плантациях. Всю обработку кофейные зерна проходят непосредственно в Коста-Рике, а к нам поступают уже расфасованными в оригинальную упаковку. Это лучшая гарантия их свежести и превосходного качества.