Колесо вкусов кофе: первые шаги на пути к стандартизации

При оценке и описании кофейного аромата каптестеры используют множество определений — разные ягоды и фрукты, шоколад, орехи и добрая сотня им подобным. Подобные определения в профессиональной среде Q-грейдеров (людей, которые оценивают качество кофе спешиалти уровня) называются дескрипторами. Но проблема приведения к единому стандарту вкусо-ароматических ощущений в том, что их сложно разложить на однозначные составляющие.

Колесо вкусов кофе

Словесные описания даже опытными специалистами могут интерпретироваться по-разному. Американская Ассоциация Кофе Спешиалти и Центра Всемирного Исследования Кофе разработали совместное решение — колесо вкусов кофе.

Колесо вкусов кофе

Визуально колесо вкусов кофе похоже на цветовой круг художников. Только оперирует оно прежде всего вкусами. В радиальном направлении колесо разделено на три уровня:

  • Базовые или общие вкусовые ощущения.
  • Грубая градация внутри одной базы.
  • Тонкая градация на практически моноароматы.

Каждый сектор колеса вкусов кофе кроме названия отличается определенным цветом. И это не случайно. В кругу кофейных тестеров давно закрепилась традиция некоторые совокупности вкусов называть определенными цветами. Например, ягоды захватили красные оттенки. Розовый символизирует цветочные нотки. Желтый отдан цитрусам и так далее. Эта традиция сохранена и при составлении колеса. Синтез вкусовых и зрительных рецепторов позволяет быстрее ориентироваться на этой своеобразной карте.

Еще одна особенность — расположение моноароматов. Соседствующие на колесе вкусы будут очень похожими. Чем дальше соответствующие сектора находятся друг от друга, тем больше отличаются ощущения при дегустации.

Задачу стандартизации решает специальный лексикон

По своей сути лексикон — это совокупность описательных характеристик для каждого элемента колеса вкусов кофе. Но кроме самого описания специалисты снабдили каждую карточку отсылкой к образцу вкуса и аромата — и это крайне важно. Теперь каждый тестер сможет воспроизвести тот или иной шаблон, изучить его и использовать знания для дальнейшей работы.

Более того, специалисты из разных стран и континентов смогут, наконец, говорить в единообразном терминологическом поле. Это упростит работу всех, кто так или иначе связан с кофе, например, трейдеров — при закупке сертифицированных партий они будут точно понимать, какими свойствами обладает продукт.

Колесо вкусов кофе открыто к изменениям

Этот подход — пока что нововведение. Он неминуемо будет развиваться, изменяться, дополняться. Например, многие выбранные составителями из США образцы могут быть недоступными или непонятными в других странах — в этом случае их можно заменить местными эквивалентами. Но уже сейчас колесо вкусов кофе заинтересовало и маститых специалистов, и начинающих дегустаторов. Желаете к ним присоединиться? Начните с лучшего — натурального спешиалти кофе из Коста-Рики, купить который поможет наш интернет-магазин.

Поделитесь: