Каппинг: профессиональное тестирование вкуса и аромата кофе

• оценить качество урожая кофе на плантациях — каппинг помогает отследить, точно ли соблюдались условия культивации и обработки, а также скорректировать их в будущем;
• провести оценку продукта перед продажей или покупкой большой партии;
• создать наиболее выигрышную смесь из разных сортов;
• подобрать оптимальные условия обжарки для конкретного сорта;
• каппинг — основной метод оценки чашки кофе на конкурсах бариста.

Дегустатора, работающего с кофе, часто называют кап-тестером (от английского слова «cap» — чашка) или кофейным сомелье. Органы вкуса человека с нормальными физиологическими реакциями формируют и запоминают карты чувств, вызванные определенным напитком. Следуя строгой методологии, такие специалисты способны уловить и задокументировать тончайшие нюансы напитка.

Кто может стать дегустатором кофе?

Эта профессия открыта всем желающим, но после проверки сенсорной впечатлительности. В рамках тестирования кандидатов определяются:

• отсутствие «вкусового дальтонизма» — человек должен распознавать все составляющие вкуса, такие как соленый, сладкий, горький, кислый;
• порог вкусовой чувствительности — это минимальный уровень, идентифицируемый органами вкуса;
• порог разности интенсивности вкуса — это минимальное изменение вкусовой интенсивности, которое вызывает четко распознаваемый дегустатором импульс;
• способность распознавать характерные запахи — обоняние всегда работает совместно с органами вкуса;
• порог разности интенсивности запаха;
• отсутствие цветового дальтонизма — каппинг включает также оценку цвета напитка.

Еще одна важная характеристика — предел образцов, которые способен за один раз проверить кап-тестер.

Методология каппинга

Для дегустации заваривают кофе без сахара, молока и других добавок. На 12 г молотых зерен берется 8 унций (1 oz равна 28.34 г) воды при температуре 87-93°С. Для чистоты эксперимента идентичным образом готовят 3 чашки одного напитка. Часть кофейной гущи постепенно опускается на дно чашки, а часть образует корочку на поверхности. Порциям необходимо дать от 3 до 5 минут для экстракции, после чего можно приступать к дегустации:

• Кофейный сомелье ложкой ломает корочку и оценивает аромат напитка. В этот момент он наиболее ясный и интенсивный. Остатки гущи, не упавшие после вскрытия корки, снимаются и удаляются из чашки.
• Для оценки вкусовых и тактильных характеристик дегустатор делает глоток кофе и распределяет его по всей поверхности языка. Для этого можно поперекатывать напиток, попробовать пожевать его. На этом этапе определяется крепость, кислинка, усиливается или, наоборот, ослабевает вкус через небольшой промежуток времени.
• Первый глоток выплевывается, чтобы кап-тестер смог оценить послевкусие.
• Далее следует подождать, чтобы кофе немного остыл, и провести дегустацию второго глотка кофе. Некоторые сорта полностью раскрываются именно в этот момент.

Тот факт, что кофе заваривался в нескольких чашках, позволяет обнаружить неоднородность партии. Обычная практика — сравнительный каппинг разных сортов.

Все, что специалисты распознали во вкусе и аромате, они заносят в специальные дегустационные карты в достаточно формализованном виде. Благодаря этому каппинг стал универсальным и масштабируемым методом проверки качества кофе, а его результаты поддаются статистической обработке.

Требования к состоянию дегустатора

Перед каппингом следует учесть, что многие факторы меняют вкусовое восприятие человека. Его искажают:

• зубная паста, косметика и парфюмерия;
• плохое или слишком яркое освещение;
• недавнее употребление других продуктов;
• психологическая и физическая усталость;
• употребление алкоголя и курение;
• не комфортная температура в помещении.

Проводить каппинг рекомендуется с 10 до 12 утра и с 16 до 18 вечера в хорошо проветренном помещении без посторонних звуков и запахов, температура в котором составляет 20-25°С, а влажность — 50-70%.

Требования к посуде для каппинга

Общепринятый вариант — фарфоровая чашка в форме тюльпана с небольшим дном и верхом увеличенного диаметра.

Кап-тестеры часто используют и специальную несимметричную ложечку. Но многие специалисты считают, что она не дает полноты картины, а главное — искажает кофейные органолептические характеристики по сравнению с тем, что ощутит обычный потребитель.

Благодаря развитию каппинга кофе превратился в сокровищницу вкусов, а сама отрасль продолжает интенсивно развиваться.