Вкус умами в кофе — достоинство или проблема?

Мы по инерции определяем четыре основных вкуса — соленый, горький, кислый и сладкий. Они идентифицируются специальными рецепторами на языке. На восприятие пищи также влияет ароматический букет, который определяется назальными сенсорными клетками. Но в начале ХХ века японский химик Кикунаэ Икэда выделил еще один, пятый вкус — умами.

Вкус умами в кофе — достоинство или проблема?

О том, причислять ли его к отдельному типу вкусов, ученые спорили долго. Вопрос был решен окончательно после обнаружения L-глутаматных рецепторов.

Что из себя представляет умами?

Химически умами — это всем известная глутаминовая кислота и ряд других усилителей вкуса на основе некоторых аминокислот. При их соединении с натрием вкусовые ощущения более выражены.

По своим характеристикам умами — это бульонный вкус, который обволакивает рецепторы, вызывает слюноотделение как при появлении аппетита. Умами сложно назвать вкусным. Его сила — в акцентировании ощущений на блюде, придании пище большей гастрономической яркости.

Очень важно выдержать баланс умами. Высокие концентрации превратят еду в несъедобную массу. Впрочем, это справедливо и в отношении остальных его соратников.

Продукты, богатые умами — соевый соус, сыры долгого созревания, приготовленные мясо и рыба, спелые томаты, грибы и многие другие.

Как умами влияет на вкус кофе?

В большинстве своем кофе не содержит умами. Но по наблюдениям многих бариста его присутствие можно обнаружить в некоторых сортах из Кении и Колумбии. Проявление этой компоненты остается неизученным. Практически нет достоверной связи между появлением умами и способами обжарки или обработки кофейной ягоды.

Выдвигаются предположения, что на умами в кофе влияют состав почвы и этап ферментации при некоторых современных способах подготовки зерна.

Отношение бариста к умами в кофе также спорно:

  • Большие концентрации — однозначно негативный дескриптор.
  • Малые дозы умами способны сделать кофе более ярким и запоминающимся.

Кофе из Коста-Рики не замечен в тандеме с умами. Он отличается деликатесным вкусом и сильным ароматом. Если вам нравится превосходный напиток спешиалти уровня, предлагаем купить зерновой кофе прямиком из солнечных плантаций этой страны в нашем интернет-магазине. Доставка — по всей России.

Поделитесь: